隔夜菜能吃吗？
2024-08-23营养科
节约是美德，但隔夜饭可不总是那么"美"。持续的高热天气，让我们的冰箱成了"小金库"，存着各种剩饭剩菜。但别忘了，冰箱不是保险箱，隔夜饭里可能住着不请自来的"小客人"——细菌。
成都市第八人民医院临床营养科田名玉介绍，隔夜菜并不一定真的需要过夜，只要放置时间超过8至12个小时，都可以称之为隔夜饭菜。热天做的凉拌菜、劈开后吃不完的西瓜、熬多了的稀饭...这些听起来清新爽口的炎热天气必备单品，保存不当的情况下可能变成细菌的乐园。
许多老年人出于节俭之心，视剩饭剩菜为珍宝，坚持不浪费，力求每餐必尽。然而，老年人群体的免疫系统相对较弱，这样的饮食习惯无形中增加了罹患胃肠疾病的风险。
其实，隔夜饭菜并不是不能吃，要注意一下几点：
储存是关键，应迅速放入冰箱。饭菜刚出锅的时候，细菌是很少的，高温烹调本身就是一个杀菌的过程。但是如果放在桌子上吃了一阵，被筷子拨来拨去，相当于在帮助菌种“接种”。如果饭菜点多了或者做多了，最好是先盛一部分放进冰箱冷藏储存。
尽量将汤倒掉，冷藏的饭菜应放在干净、密封性好的容器中。一般来说，食物在冰箱中的保存时间不应超过2-3天。如果食物存放的时间过长，即使没有明显的变质，也可能会因为细菌的过度繁殖而增加食物中毒的风险。
从安全性出发，最容易产生亚硝酸盐的食材是蔬菜类。同时，高蛋白、高脂肪、高糖分的食物由于其更易滋生细菌，因此也不适合留到第二天。
水产品中的蛋白质特别容易被微生物分解。研究表明，虾、蟹、贝类等水产品常会被耐低温的微生物污染，而这些食物烹调通常又为了鲜嫩可口，加热时间较短，如果热不透，未能杀死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的风险。
没有经过加热杀菌，也没有除去其中的硝酸盐，这样的食材更容易造成细菌滋生，且下次加热之后口感也会很奇怪，所以凉拌菜都不要隔夜。肉类的凉拌菜也不建议隔夜，有时候为了贪图口感，下一顿还是继续“凉着吃”，就不太安全了。当然，头一顿吃凉菜，第二顿彻底加热成热菜，是相对较安全的。
剩饭剩菜，最好别让它过夜。如果真的要留到第二天，记得要彻底加热，让那些细菌无处藏身。别让节约变成肠胃的负担。做饭还是要“量力而煮”，少剩为妙！
