隔夜菜能吃吗？
2024-02-01营养科
春节作为中国传统文化中最重要的一个节日，
在外忙碌的游子回家团聚，最免不了的就是那一顿丰盛的年夜饭，鸡鸭鱼肉，天上飞的，山上跑的，
水里游的，基本上一顿吃不完，都会剩“隔夜菜”，
甚至是放好几天。网上一直有传言，隔夜菜不能吃，亚硝酸盐会致癌，那今天我们就一起来聊聊
“隔夜饭菜”能不能吃。
壹-隔夜菜有什么危害
放置时间超过8至12个小时的剩饭剩菜，可以称之为隔夜饭。
相较新鲜烹饪的食物而言，由于食物中的细菌繁殖和营养价值的流失，隔夜饭的营养价值和安全性可能有所降低。
1、营养物质的流失
食物放置的时间越长，维生素，蛋白质，氨基酸等营养成分会被分解或者氧化，导致营养成分的丢失。
2、滋生细菌
蛋白质含量丰富的肉类、鱼类，放置时间过长，就有可能会滋生细菌，导致食物变质，吃了之后可能会出现急性胃肠炎，甚至是食物中毒，出现上吐下泻，发烧，腹痛等症状。
3、“亚硝酸盐”不要“超标”
蔬菜水果，肉类中，都含有一定量的亚硝酸盐，特别是绿叶蔬菜中，亚硝酸盐并不会直接致癌，而是在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺发生反应，生成亚硝胺才具有致癌性。
长期摄入亚硝胺，有可能会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。
然而，抛开剂量谈毒性都是耍流氓，4摄氏度冷藏的情况下，隔夜菜亚硝酸盐没有明显的升高，低于国家的限定标准。
总的来说，隔夜饭并非毒药，只要妥善保存，是可以食用的。
其次，尽量将汤倒掉，冷藏的饭菜应放在干净、密封性好的容器中。
最后，食物在冰箱中的保存时间不应超过2-3天。如果食物存放的时间过长，即使没有明显的变质，也可能会因为细菌的过度繁殖而增加食物中毒的风险。
2、尽量不剩素菜、水产品
从安全性出发，最容易产生亚硝酸盐的食材是蔬菜类。
高蛋白、高脂肪、高糖分的食物由于其更易滋生细菌，因此不适合留到第二天。
水产品中的蛋白质特别容易被微生物分解。
研究表明，虾、蟹、贝类等水产品常会被耐低温的微生物污染，而这些食物烹调通常又为了鲜嫩可口，加热时间较短，如果热不透，未能杀死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的风险。
3、不剩“生的凉拌菜”
没有经过加热杀菌，也没有除去其中的硝酸盐，这样的食材更容易造成细菌滋生，且下次加热之后口感也会很奇怪，所以凉拌菜都不要隔夜。
肉类的凉拌菜也不建议隔夜，有时候为了贪图口感，下一顿还是继续“凉着吃”，就不太安全了。当然，头一顿吃凉菜，第二顿彻底加热成热菜，是相对较安全的。
